燒餅原來(lái)叫胡餅，還是班超從西域帶到中原的。

“涼果炸糕既耳多，吊爐燒餅艾窩窩?！边@是清代楊米人所著《都門竹枝詞》中寫到的北京小吃，其中燒餅雖看上去平凡，卻因其普及性，幾成北京小吃的代表。

燒餅本屬胡食，據(jù)說(shuō)是漢代班超時(shí)從西域傳來(lái)的，因《太平御覽》引《續(xù)漢書》（其書已失傳）中說(shuō)：“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅?！钡炇遣皇菬?，還有爭(zhēng)議。

不過，現(xiàn)在新疆地區(qū)的烤馕，似乎也可以作為佐證。烤馕在新疆的歷史很悠久，在中國(guó)許多史料中都有記載。新疆自治區(qū)博物館還陳列有吐魯番出土的唐朝的馕，說(shuō)明在一千多年前，吐魯番人就會(huì)做精細(xì)美味的馕了。馕，古代稱“胡餅”、“爐餅”。

中國(guó)歷史上許多著名詩(shī)人在他們的詩(shī)篇中還描寫過馕。白居易在《寄胡餅與楊萬(wàn)州》這首詩(shī)中說(shuō)：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香出新爐。寄予饑饞楊大使，嘗看得以輔興無(wú)。”賈思勰著的《齊民要術(shù)》中摘錄了“食經(jīng)”關(guān)于做馕的技術(shù)資料，可見馕在中國(guó)食譜中由來(lái)已久。

《釋名·釋飲食》中說(shuō)：“餅，并也，溲面使合并也。胡餅，作之大漫沍，亦以胡麻著上也?！笨芍獫h代胡餅很大，上面有一層胡麻。胡麻又名亞麻，可用來(lái)煉油，胡麻油可直接飲用，味道很香，但有苦味（如今精煉的胡麻油已無(wú)苦味，但香味也減少了），很多人認(rèn)為胡麻就是芝麻的一種，其實(shí)不對(duì)，胡麻果實(shí)呈球形，而芝麻果實(shí)呈長(zhǎng)角形，兩種植物完全不同。

胡餅究竟怎么做，最早記載見北魏酈道元的《齊民要術(shù)·餅法》中“作髓餅法”，說(shuō)：“以髓脂、蜜，合和面，厚四五分，廣六七寸。便著胡餅爐中，令熟。勿令反覆。餅肥美，可經(jīng)久?！笨梢姡炇窃跔t內(nèi)烤熟的。

可見，胡餅需有兩個(gè)要素，一是用胡麻，二是“入爐迫之”，在火爐內(nèi)烤制而成。胡餅的特點(diǎn)至少在宋代依然存在，據(jù)《東京夢(mèng)華錄》載：“凡餅店有油餅店，有胡餅店?！灥昙促u門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、油碢、髓餅、新樣、滿麻。每案用三五人捍劑卓花入爐。自五更卓案之聲遠(yuǎn)近相聞。唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐。”

燒餅則不同，初期燒餅都是有餡的，需借助鍋、鐺等，在爐外制作。顯然，即使燒餅與胡餅息息相關(guān)，但也是經(jīng)過改造后的產(chǎn)品，否則古人不會(huì)將燒餅與胡餅分得這么清楚。

宋代以后，燒餅與胡餅的界限漸模糊，燒餅也有不帶餡的，并在表面上裹以味道更香的芝麻，此外也有燒餅是在火爐內(nèi)烤制而成，且面中加油，以求分層效果，這種技術(shù)應(yīng)是舶來(lái)的，只是燒餅多用素油，胡餅多用葷油。

燒餅的優(yōu)點(diǎn)是味美、耐儲(chǔ)藏、熱量高，因此在民間迅速普及，梁實(shí)秋先生曾寫道：“燒餅油條是我們中國(guó)人標(biāo)準(zhǔn)早餐之一，在北方不分省份、不分階級(jí)、不分老少，大概都?xì)g喜食用。我生長(zhǎng)在北平，小時(shí)候的早餐幾乎永遠(yuǎn)是一套燒餅油條?！?/p>

在清代宮廷食單中，也有燒餅，即肉末燒餅，傳說(shuō)慈禧做了一個(gè)夢(mèng)，夢(mèng)見炒好的肉末加在燒餅里，極其美味，結(jié)果當(dāng)天進(jìn)膳，廚師果然上了肉末燒餅，慈禧大喜，賞了御廚二十兩銀子，從此肉末燒餅又被稱為“圓夢(mèng)燒餅”。此說(shuō)頗荒誕，事實(shí)上，“燒餅夾肉”早已進(jìn)入宮廷，滿漢全席中便有此點(diǎn)。因清代皇家都是兩餐制，中間加一頓點(diǎn)心，很可能老年慈禧為方便食用，將“燒餅夾肉”改造成“肉末燒餅”，德齡公主曾明確記過，“肉末燒餅”是慈禧發(fā)明的。

燒餅是相聲演員郭德綱的徒弟，燒餅本名為朱建峰，之所以被大家叫燒餅，是? ?為他小時(shí)候臉上有很多雀斑，看起來(lái)跟芝麻燒餅一樣，才獲得此代號(hào)。他來(lái)自黑龍江哈爾濱。

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