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菜譜是烹調(diào)廚師利用各種烹飪原料、通過各種烹調(diào)技法創(chuàng)作出的某一菜肴品的燒菜方法?，F(xiàn)代餐廳中，商家用于介紹自己菜品的小冊子，里面搭配菜圖，價位與簡介等信息。

菜譜一詞來自拉丁語，原意為指示的備忘錄，本是廚師為了備忘的記錄單子。現(xiàn)代餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要給客人看。我們可以用一句話概括:菜譜是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費指南，也是餐廳最重要的名片。

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蓋澆飯菜譜大全

鹵肉蓋澆飯實際美味圖(16張)材料主料：稻米(400克)輔料：冬筍(60克)豬肉(肥瘦)(100克)小白菜(150克)調(diào)料：大蔥(10克) 鹽(5克) 味精(2克) 醬油(4克)淀粉(豌豆)(5克) 花生油(50克)制作工藝1.將豬肉洗凈，瀝水，切成片；小白菜洗凈，瀝干水分，切成段；冬筍去殼煮熟切成片；蔥洗凈切成段，備用。美味蓋澆飯(40張)2.將大米淘洗干凈，做成米飯，備用。3.將炒鍋倒入花生油，用中火燒至五成熱時，放入蔥段炒幾下，放入豬肉片，翻炒，放入熟冬筍、青菜段、醬油、精鹽、味精，翻炒幾下，倒入適量肉湯，燒沸，用少許淀粉勾芡，做成澆汁。蓋澆飯4.米飯分裝到碗里，澆上汁，即可食用。菜品口感此飯色澤悅目，汁醇飯軟。1.大米：首推東北大米，這種米蒸出來的飯粒粒光潔油亮，香糯彈牙，我用的是泰國香米，效果也還不錯。特別提醒:蒸飯時，水和米的比例是1:1;飯蒸好后，不要急著盛出來，放在電飯煲內(nèi)保溫，鹵肉做好后再盛飯澆肉汁，即取即吃。2.制作油蔥酥:油蔥酥干香酥脆，在鹵肉飯內(nèi)起到非常重要的提香作用。(1)小洋蔥(以為是小個洋蔥，原來不是，是干蔥頭，超市有售)，切去兩頭，再剝?nèi)ネ馄?，切成薄薄的小洋蔥圈；(2)撒入少許淀粉，用手混合均勻，并將小洋蔥圈拆散；(3)中火燒熱油鍋(最后是豬油，如無用色拉油代替也可)，油鍋5成熱后，下小洋蔥圈，半炸半炒；(4)待小洋蔥絲逐漸浮起，呈微黃色時，迅速撈起瀝干油，平攤在廚房紙巾上充分吸收油分并晾涼；(5)將油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋)，用搟面杖壓碎。3.新鮮五花肉洗干凈，擦干水分，放入冰箱冰凍20分鐘便于切割，接著連皮帶肉切成0.5cm見方的小丁；4.老姜切碎，大蒜切碎，鍋內(nèi)放少許油，中火燒熱后放入姜碎蒜碎爆香；5.將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多余油脂；6.鍋中加入醬油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油蔥酥和適量溫水，水不要太多，沒過五花肉丁1-2cm即可。7.大火翻炒均勻后，待燒沸后，將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵，2小時后，一鍋肉味飄香的鹵肉汁就做好了。8.鹵時可加入幾枚剝?nèi)ネ馄さ闹箅u蛋，一起慢慢鹵，吃時和鹵肉飯一起享用。9.最后，盛米飯，澆鹵肉汁，加上鹵蛋，配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若無人的扒飯連同肉和汁一起入口。原料：米飯300克，雞肉100克，胡蘿卜30克，豌豆100克，水發(fā)香菇15克。料酒15克，蔥末10克， 鹽、姜末、味精、胡椒粉少許。做法：1、米飯分2份，置碗中；將雞肉洗凈，切小丁，放入料酒、鹽、姜末攪拌均勻；胡蘿卜去皮，洗凈，切小丁；香菇去蒂，洗凈，切小丁；豌豆洗凈，備用。[美食中國]2、鍋置火上，放油燒熱，將蔥末煸香，下胡蘿卜丁、豌豆炒至變軟，加鹽，翻炒至八成熟盛出。3、另鍋置火上，放油燒至八成熱，放入香菇丁、雞肉丁快炒幾下，放入豌豆、胡蘿卜丁、味精翻炒均勻，撒上胡椒粉，澆在米飯上即可。肉絲蓋澆飯肉絲蓋澆飯原料泰國大米400g，肉絲75g，鱔絲、熟雞絲、火腿絲、筍絲、白糖、醬油、味精、紹酒、雞湯各適量。制法泰國大米淘洗后晾干，入煲中加水蒸制成飯。肉絲、鱔絲過油，加雞絲、火腿絲、筍絲煸炒，加醬油、白糖、紹酒、味精、雞湯，勾芡澆蓋在米飯上即可。操作要領(lǐng)米飯軟硬要適度。蓋澆汁味要濃厚。木耳豬肝蓋澆飯原料：米飯300克，黑木耳50克，冬筍50克，萵筍50克，豬肝100克配料：姜、蔥、胡椒粉、味精、鹽、豬油適量親自下廚：1、黑木耳用冷水發(fā)好，將冬筍，豬肝、萵筍切片。2、炒鍋置旺火上，下豬油燒至150℃左右，放入豬肝片，然后下姜片、黑木耳、冬筍片、萵筍片合炒，再放入胡椒粉、味精、蔥花，略加點水，燴成白汁即成。營養(yǎng)在這里：吃動物肝臟對眼睛有好處，如果你或者他經(jīng)常坐在電腦前工作，不妨一周吃兩次這樣的蓋澆飯吧，既養(yǎng)胃口，又養(yǎng)眼睛。牛肉咖喱蓋澆飯原料：米飯300克，新鮮牛肉200克，土豆、洋蔥各1個，胡蘿卜1根配料：姜1塊，鹽、雞精、白酒、咖喱粉適量親自下廚：1、將牛肉、土豆、洋蔥和胡蘿卜切成小丁。2、鍋里下油，燒熱，姜丁先下鍋爆香，再下牛肉丁，翻炒到剛變白色時，把土豆、洋蔥和胡蘿卜也下鍋翻炒，片刻后把鍋里所有材料轉(zhuǎn)到燜鍋里，加鹽、雞精、咖喱粉和少量的白酒(白酒不但去腥味，而且會讓咖喱牛肉的味道更美)，加水，水的量要稍微多點。3、大火燒開湯水后轉(zhuǎn)中小火，記住要用勺子在鍋里攪一圈，以免粘底。然后就開始燜了，大約1個小時左右，燜到汁很濃的時候就可以澆在白白的大米飯上了。茄汁魚片蓋澆飯原料：米飯300克，凈魚肉100克，西芹50克，水發(fā)木耳10克。輔料：料酒10克，姜末3克，番茄醬20克，鹽4克，味精少許。做法：①米飯分2份，置碗中；木耳洗凈，切小塊；西芹擇去根、葉，洗凈，切小??；魚肉切片，放鹽、料酒、姜末攪拌均勻，腌約20分鐘。②鍋置火上，放油燒至八成熱，放入腌過的魚片炒熟，盛出。③原鍋留底油燒熱，放入木耳、西芹翻炒幾下，加番茄醬和少許水，燒開后放入魚片、味精，翻炒均勻，澆在米飯上即可。平菇肉片蓋澆飯主料：平菇、豬肉、鹽、料酒、糖、雞精、生抽、淀粉平菇炒肉片蓋澆飯——豆果[1]做法：1、平菇洗凈，豬肉切片用鹽、料酒、糖腌制片刻。2、油鍋爆香炒至豬肉片變色撈出。3、下平菇翻炒，加鹽炒至八分，加入肉片，雞精，生抽調(diào)味。4、最后勾薄芡，澆在飯上就可以了。4潛在隱患目前有不少蓋澆飯存在油鹽超標等問題，長期吃這類蓋澆飯，可能會帶來高血脂的風險。　　油鹽較多。黑乎乎的醬油，同時泛著亮亮的油花，滿目皆是。固然這種蓋澆飯吃得香，開胃下飯，但同時也可能造成鹽和脂肪攝入量超標，尤其不適合肥胖和高血壓人群食用，對于健康人來說，也應(yīng)減少吃此類蓋澆飯的次數(shù)。[2]缺少粗糧。蓋澆飯的主食大多是白米飯，缺乏粗糧、豆類和薯類。從營養(yǎng)角度來說，對于主食的要求，是盡量粗細搭配，營養(yǎng)素配比均衡、豐富，而多數(shù)蓋澆飯并沒有達到這個要求?！　∪? ??素少。蓋澆飯雖然品種繁多，但排骨、鹵肉、牛肉、雞肉、魚肉等蓋澆飯基本上都是肉多菜少，而蔬菜類的蓋澆飯品種較少，因此，無論哪種蓋澆飯都難達到合理的葷素比例。[2]總體來說，在餐館中盡量少點炸、煎等烹調(diào)的菜肴做成的蓋澆飯，其湯中脂肪較多；容易吸油的菜肴也盡量不點，如地三鮮、燒茄子；同時盡量避開麻辣口味的菜肴，如宮保雞丁、虎皮尖椒等，這類蓋澆飯往往油鹽超標；多選擇清淡少油的菜肴，如西紅柿雞蛋等。

茄汁肉丁蓋澆飯做法如下：主料：米飯(蒸)300克輔料：豬肉(瘦)150克,胡蘿卜50克調(diào)料：番茄醬20克,豬油（煉制）40克,料酒15克,大蔥5克,姜5克,味精1克,鹽2克特色：此飯色澤美觀鮮嫩味香做法：1.瘦豬肉洗凈拍松切成小??；胡蘿卜洗凈切成小丁；蔥、姜洗凈蔥切成蔥花姜切成姜末備用2.炒鍋置旺火上放入熟豬油燒熱下入蔥花、姜末待炒出香味時放入胡蘿卜丁炒幾下再放入豬肉丁迅速炒散見變色時放入料酒、精鹽炒勻炒至斷生時加入番茄醬和味精炒勻即停火3.剛燜好大米飯盛入盤茄汁肉丁澆米飯上即上桌食用小帖士-食物相克：米飯(蒸)：大米宜與馬肉、蜂蜜、蒼耳同食蓋澆飯做法詳細介紹菜系及功效：精品主食 青少年食譜 營養(yǎng)良食譜 口味：原本味 工藝：其蓋澆飯制作材料：主料：稻米400克輔料：冬筍60克,豬肉(肥瘦)100克,小白菜150克調(diào)料：大蔥10克,鹽5克,味精2克,醬油4克,淀粉(豌豆)5克,花生油50克蓋澆飯?zhí)厣捍孙埳珴蓯偰恐硷堒浗棠w澆飯做何做蓋澆飯才好吃1.豬肉洗凈瀝水切成片；小白菜洗凈瀝干水分切成段；冬筍去殼煮熟切成片；蔥洗凈切成段備用2.大米淘洗干凈做成米飯備用3.炒鍋倒入花生油用火燒至五成熱時放入蔥段炒幾下放入豬肉片翻炒放入熟冬筍、青菜段、醬油、精鹽、味精翻炒幾下倒入適量肉湯燒沸用少許淀粉勾芡做成澆汁4.米飯分裝碗里澆上汁即食用小帖士-食物相克：稻米：唐?孟詵：粳米同馬肉食發(fā)瘤疾和蒼耳食令人卒心痛清?王盂英：炒米雖香性燥助火非寒便瀉者忌之香菇肉絲蓋澆飯做法詳細介紹菜系及功效：精品主食 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 防癌抗癌食譜 口味：原本味 工藝：其香菇肉絲蓋澆飯制作材料：主料：米飯(蒸)500克,豬里脊肉300克,香菇（鮮）250克調(diào)料：大蔥10克,姜3克,料酒20克,醬油15克,鹽2克,味精2克,花生油60克香菇肉絲蓋澆飯?zhí)厣捍孙堳r嫩味美營養(yǎng)豐富教您香菇肉絲蓋澆飯做何做香菇肉絲蓋澆飯才好吃1.香菇洗凈去柄切成細絲；里脊肉洗凈切成細絲；蔥、姜去皮洗凈均切成細絲備用2.炒鍋置旺火上燒熱倒入花生油待油熱放入蔥絲、姜絲炒出香味放入香菇絲和里脊絲迅速炒散見色變白時倒入料酒加入精鹽、醬油炒至斷生即?；鸺尤胛毒磩?.剛燜好米飯盛入盤內(nèi)澆入炒好里脊香菇絲即上桌食用香菇肉絲蓋澆飯制作要訣：主料香菇好選用鮮香菇做出蓋澆飯更加鮮嫩味美小帖士-食物相克：米飯(蒸)：大米宜與馬肉、蜂蜜、蒼耳同食

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