飯店的產(chǎn)生和發(fā)展過程源遠流長，已有幾千年的歷史。現(xiàn)代的飯店，就是從中國的驛館、中東的商隊客店、古羅馬的棚舍、歐洲的路邊旅館及美國的馬車客棧演變而來。
　　世界飯店業(yè)的發(fā)展
　　現(xiàn)代的飯店是在傳統(tǒng)的飲食和住宿產(chǎn)業(yè)基礎上發(fā)展起來的，它的發(fā)展進程大體上可以分為四個時期：
　　1. 古代客棧時期（ 12 世紀一 18 世紀）
　　客棧是隨著商品生產(chǎn)和商品交換的發(fā)展而逐步發(fā)展起來的。最早期的客棧，可以追溯到人類原始社會末期和奴隸社會初期，是為適應古代國家的外交交往、宗教和商業(yè)旅行、帝王和貴族巡游等活動的要求而產(chǎn)生的。
　　在西方，客棧作為一種住宿設施雖然早已存在，但真正流行卻是在 15 一 18 世紀。當時，雖然歐洲許多國家如法國、瑞士、意大利和奧地利等國的客伐已相當普遍，但以英國的客棧最為著名。
　　客棧的特點：一般規(guī)模都很小，建筑簡單，設備簡易，價格低廉；僅提供簡單食宿、休息場所或車馬等交通工具；服務上，客人在客棧往往擠在一起睡覺，吃的也是和主人吃的差不多的家常飯。當時的這些住所，只是個歇腳之處，無其他服務而言；管理上，以官辦為主，也有部分民間經(jīng)營的小店：即獨立的家庭生意，是家庭住宅的一部分，家庭是客棧的擁有者和經(jīng)營者，沒有其他專門從事客伐管理的人員。后來，隨著社會的發(fā)展．旅游活動種類的增加，客棧的規(guī)模也日益擴大，種類不斷增多。
　　后期的英國客棧有了很大的改善。到了 15 世紀，有些客棧已擁有 20 間到 30 間客房，當時比較好的客棧通常擁有了酒窖、食品室和廚房，還有供店主及管馬人用的房間。許多古老客棧還都有花園草坪、以及帶有壁爐的宴會廳和舞廳。
　　此時的英國客棧已是人們聚會并相互交往、交流信息的地方。實際上，在 18 世紀，世界許多地方的客棧不僅僅是過路人寄宿的地方，還是當?shù)氐纳鐣?、政治與商業(yè)活動的中心。
　　可以說這些簡單的住宿設施不是完整意義上的飯店．而是飯店的雛形。
　　2. 豪華飯店時期（ 18 世紀末 ---19 世紀中葉）
　　隨著資本主義經(jīng)濟和旅游業(yè)的產(chǎn)生和發(fā)展，旅游開始成為一種經(jīng)濟活動，專為上層統(tǒng)治階級服務的豪華飯店應運而生。
　　在歐洲大陸上出現(xiàn)了許多以“飯店”命名的住宿設施。無論是豪華的建筑外形，還是高雅的內(nèi)部裝修；無論是奢華的設備、精美的餐具，還是服務和用餐的各種規(guī)定形式，都是前王公貴族生活方式商業(yè)化的結(jié)果。飯店與其說是為了向旅游者提供食宿，不如說是為了向他們提供奢侈的享受。所以人們稱這段時期為豪華飯店時期（又叫大飯店時期）。
　　一般認為，歐洲第一個真正可稱之為飯店的住宿設施是在德國的巴登建起的巴典國別墅。隨后，歐洲許多國家大興土木，爭相修造豪華飯店。當時頗有代表隆的飯店有 1850 年在巴黎建成的巴黎大飯店 ;1874 年在柏林開業(yè)的愷撒大飯店 ;1876 年在法蘭克福開業(yè)的法蘭克福大飯店和 1889 年開業(yè)的倫教薩沃伊飯店等。
　　19 世紀末 20 世紀初，美國也出現(xiàn)了一些豪華飯店，其中在這些飯店中，瑞士籍飯店業(yè)主塞薩·里茲開辦的飯店，可以說是豪華飯店時代最具有代表性的飯店。他建造與經(jīng)營的飯店以及他本人的名字變成了最豪華、最高級、最時髦的代名詞。里茲在飯店服務方面所做出的創(chuàng)新和努力、飯店經(jīng)營法則和實際經(jīng)驗，在今天被世界各國高級飯店繼承和沿用，其著名的經(jīng)營格言：客人永遠不會錯”被許多飯店企業(yè)家當作遺訓而代代相傳
　　豪華飯店的特點 是：規(guī)模宏大，建筑與設施豪華，裝飾講究；供應最精美的食物，布置最高檔的家具擺設，許多豪華飯店還成為當代乃至世界建筑藝術(shù)的珍品落飯店內(nèi)部分工協(xié)作明確，對服務工作和服務人員要求十分嚴格，講究服務質(zhì)量；飯店內(nèi)部出現(xiàn)了專門管理機構(gòu)．促進了飯店管理及其理論的發(fā)展。豪華飯店是新的富裕階級生活方式和社交活動商業(yè)化的結(jié)果。
　　3. 商業(yè)飯店時期（ 19 世紀末一 20 世紀 50 年代）
　　商業(yè)飯店時期，是世界各國飯店最為活躍的時代．是飯店業(yè)發(fā)展的重要階段，它使飯店業(yè)最終成為以一般平民為服務對象的產(chǎn)業(yè)，它從各個方面莫定了現(xiàn)代飯店業(yè)的基礎。
　　20 世紀初，世界上最大的飯店業(yè)主出現(xiàn)在美國，他就是埃爾斯沃思·米爾頓· 斯塔特勒。 1908 年斯塔特勒在美國巴法羅建造了第一個由他親自設計并用他的名字命名的斯塔特勒飯店，該飯店是專為旅行者設計的，適應了市場的需求，創(chuàng)造了以一般平民所能負擔的價格條件，但確提供世界上最佳服務為目標的新型飯店，開創(chuàng)了飯店業(yè)發(fā)展的新時代。
　　斯塔特勒在飯店經(jīng)營中有許多革新和措施：他按統(tǒng)一標準來管理他的飯店，不論你到波士頓、克利夫蘭，還是紐約、布法羅，只要住進斯塔特勒的飯店，標準化的服務都可以保證；他的飯店里設有通宵洗衣、自動冰水供應、消毒馬桶坐圈、送報上門等服務項目；講究經(jīng)營藝術(shù)．注重提高服務水平，親自制定（斯塔特勒服務手冊）．開創(chuàng)了現(xiàn)代飯店的先河。斯塔特勒的飯店經(jīng)營思想和既科學合理又簡練適宜的經(jīng)營管理方法，如“飯店經(jīng)營第一是地點，第二是地點，第三還是地點”等，至今對飯店業(yè)仍大有啟迪，對現(xiàn)代飯店的經(jīng)營具有重要的影響。
　　商業(yè)飯店的基本特點是：第一，商業(yè)飯店的服務對象是一般的平民，主要以接待商務客人為主，規(guī)模較大，設施設備完善，服務項目齊全，講求舒適、清潔、安全和實用，不追求豪華與奢侈。第二，實行低價格政策，使顧客感到收費合理，錢花所值；第三，飯店經(jīng)營者與擁有者逐漸分離，飯店經(jīng)營活動完全商品化，講究經(jīng)濟效益，以盈利為目的；第四，飯店管理逐步科學化和效率化，注重市場調(diào)研和市場目標選擇，注意訓練員工和提高工作效率。
　　4. 現(xiàn)代新型飯店時期（ 20 世紀 50 年代以后）
　　二次世界大戰(zhàn)后，隨著世界范圍內(nèi)的經(jīng)濟隊復和繁榮，人口的迅速增長，世界上出現(xiàn)了國際性的大眾化旅游?？茖W技術(shù)的進步，使交通條件大為改善．為外出旅游創(chuàng)造了條件；勞動生產(chǎn)率的提高，人們可支配收入的增加，對外出旅游和享受飯店服務的籍求迅速擴大，加快了旅游活動的普及化和世界各國政治、經(jīng)濟、文化等方面交往的頻繁化。這種社會需求的變化，促使飯店業(yè)由此進入到了現(xiàn)代飯店時期。
　　20 世紀 60 年代，大型汽車飯店開始在各地出現(xiàn)，并逐漸向城市發(fā)展，建筑物也越造越高，使汽車飯店與普通飯店變得很難區(qū)分．其奢華程度大大超過原先的同類飯店。鮮艷奪目的店內(nèi)裝飾，用來招徠顧客?；ùu浴室、地毯、空調(diào)、游泳池等皆為每家飯店必備的標準設施。至 20 世紀 60 年代中期，汽車飯店聯(lián)營和特許經(jīng)營得到迅速發(fā)展，一家飯店生意好壞，在很大程度上就靠聯(lián)營網(wǎng)絡中飯店之間的互薦客源。
　　在現(xiàn)代新型飯店時期，飯店業(yè)發(fā)達的地區(qū)井不僅僅局限于歐美，而是遍布全世界。亞洲地區(qū)的飯店業(yè)從 20 世紀 60 年代起步發(fā)展到如今，其規(guī)模、等級、服務水準、管理水平等方面毫不遜色于歐美的飯店業(yè)。在美國（機構(gòu)投資者）雜志每年組織的頗具權(quán)威性的? ??界十大最佳飯店評選中、亞洲地區(qū)的飯店往往占有半數(shù)以上，并名列前茅。由香港東方文華飯店集團管理的泰國曼谷東方大飯店，十多年來一直在世界十大最佳飯店排行榜上名列榜首。在亞洲地區(qū)的飯店業(yè)中，已涌現(xiàn)出較大規(guī)模的飯店集團公司，如日本的大倉飯店集團、日本的新大谷飯店集團、香港東方文華飯店集團、香港麗晶飯店集團、新加坡香格里拉飯店集團、新加坡文華飯店集團等，這些飯店集團公司不僅在亞洲地區(qū)投資或管理飯店．井已擴展到歐美地區(qū)。
　　現(xiàn)代飯店的主要特點：旅游市場結(jié)構(gòu)的多元化促使飯店類型多樣化（如度假飯店、觀光飯店、商務飯店、會員制俱樂部飯店）；市場需求的多樣化引起飯店設施的不斷變化，經(jīng)營方式更加靈活；飯店產(chǎn)業(yè)的高利潤加劇了市場競爭，使飯店與其他行業(yè)聯(lián)合或走向連鎖經(jīng)營、集團化經(jīng)營的道路；現(xiàn)代科學技術(shù)革命和科學管理理論的發(fā)展，使現(xiàn)代飯店管理日益科學化和現(xiàn)代化。

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