導(dǎo)讀：老八樣有哪些菜？ 上海的經(jīng)典菜炸大排，如何烹制？

上海老八樣，相信大家應(yīng)該也都聽說過吧，因為這八樣菜式是上海老百姓家中的常見菜肴，所以被老上海人稱作老八樣，那么組成老八樣的菜品具體是哪八樣呢？大部分地區(qū)流傳的就是這些，但是也有少部分地區(qū)對老八樣的定義略有不同。

1、 扣雞這道菜算是老八樣里面的懷舊菜之一了，做法和白斬雞有點類似，只是最后需要將雞肉裝入扣碗中，蒸好以后再扣入盤中，主要是酒席能夠吃到，因為做法費料費時，所以現(xiàn)在已經(jīng)很少人做正宗的扣雞了。

2、 扣三絲典型的本幫菜做法，主要考驗的就是做這道菜的師傅的刀功，用的是火腿絲、筍絲、雞絲等。

3、 紅燒魚其實上海本地也分地區(qū)，這道菜的做法也是不一樣的，一般的調(diào)料有蔥姜、醬油和糖、有些地區(qū)是不放糖的，這菜過年的時候比較常見。

4、 扣咸肉這道菜相對簡單一些，就是將咸肉切片，呈花開狀裝入碗中，撒一些味精上籠蒸，最后扣入盤中，是很下飯的一道菜。

5、 扣三鮮還有一個上海的別稱叫做“全家福”，因為寓意吉祥，所以這道菜是流傳度最廣的一道菜。

6、 扣蹄肉這道菜，其實傳統(tǒng)的做法是將蹄膀蒸熟，然后將皮肉分開，入油鍋炸到起了褶皺，馬上撈出入冷水，最后將蒸吼啊的蹄膀肉一起下鍋文火慢燉，事先將皮撈出鋪在碗底，等肉燉好了放進(jìn)皮中，再扣入盤中。

7、 扣羊肉這道菜略有些爭議，因為是按照地區(qū)特產(chǎn)劃分，個別地方的老八樣沒有這道菜。

8、 肉皮湯這菜看似簡單，其實很考驗廚師的經(jīng)驗，肉皮的質(zhì)量和好壞，烹煮的時間等等，都會影響這道菜的口感。

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上海的經(jīng)典菜炸大排，如何烹制？

正宗上海大排的做法是什么？大家好，我是麟大官人，我的回答是：要問起上海最為正宗的“正宗上海大排”做法是什么，那么其實光看這個問題就能看出來提問者并非上海本地人了，為什么？因為上海本地人一般都知道，上海最為好吃且地道的大排菜就叫——“蔥?（kao，第三聲）大排”，沒錯，這里因為諧音所以很多人也誤以為這道菜就叫“蔥烤大排”，久而久之就相互傳開，但其實這道菜的正宗做法里面，是完全沒有用到“烤”這個工序的，這里面的“?”指的是完全不同的另一種烹飪方式。

用心做好每一篇問答，讓“啰嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關(guān)注我，麟大官人感謝您的觀看?！笆[?大排”——是一道上海比較出名的地方特色美食，也是上海本地人的家常菜，一般主要是以豬大排為主料，搭配上香蔥、雞蛋、淀粉、生姜、料酒、生抽、老抽、白糖、、食鹽以及高湯等配料調(diào)料一同烹飪而成，由于此菜本身做法工序不多，但卻具有著色澤誘人、鮮香撲鼻、多汁入味、下飯下酒且營養(yǎng)解饞等諸多優(yōu)點而備受大眾喜愛，目前蔥?大排也已經(jīng)陸續(xù)聞名開來，這里麟大官人為了讓大家更加簡單易懂的學(xué)會這道蔥?大排的正宗做法，以下步驟內(nèi)將會以“蔥?大排 ”原名來進(jìn)行詳細(xì)教學(xué)，內(nèi)容豐富、干貨滿滿，希望大家都可以收藏來進(jìn)行學(xué)習(xí)制作。

【“蔥?大排”——上海大排正宗做法】——特點：香濃誘人、多汁入味、鮮嫩可口、美味下飯、做法簡單、一看就會?！局髁稀浚盒迈r豬大排3塊

——（注意，這里大排一般選雌排，也就是母豬排，因為雄排旁邊會有很大的骨頭，吃著不適口也不好看）。

【配料】：生姜1塊（嚴(yán)格上來講，做蔥?大排是不放生姜的，因為大排本身并沒有多少腥味，但是如果您喜歡吃姜的鮮味，也可以加點）、香蔥1大把（做蔥?大排香蔥一定要多，這個是大排的靈魂）、雞蛋1個（增嫩鎖水的關(guān)鍵）

【調(diào)料】：水（有高湯用高湯，沒有就加水也能做）、料酒、生抽、老抽、白糖、淀粉、食用油、食鹽適量

——【開始制作】——

①：先把豬大排用清水沖洗干凈，瀝干水分后放在桌上用寬一點的刀背或者松肉錘來給大排拍一會兒拍松，橫豎都要拍，如果大排外圈有筋膜就用刀給它均勻割斷，避免大排烹飪回縮，兩面用刀背拍松后，用刀側(cè)再來回輕拍一會兒讓大排充分展開，重復(fù)動作至3塊大排均拍松變大，裝碗?！ㄗ⒁猓@里用刀背拍松大排一定要用厚一點的刀背，如果沒有用就松肉錘，避免把大排的肉質(zhì)給拍裂拍斷）。

②：依次加入料酒1湯匙增香去腥、鹽1克調(diào)入底味、生抽半湯匙增鮮、雞蛋1個打入抓勻鎖水增嫩，最后撒入2湯匙淀粉抓勻二次鎖水定型，放入冰箱冷藏腌制30分鐘?！ㄗ⒁?，這里加料非常關(guān)鍵，鹽不能加多，主要是調(diào)入底味，因為后面還需要二次調(diào)味，其他料也很有講究，后面解釋）。

③：生姜去皮切片、香蔥去根切三大段。——（注意，這里香蔥要切得大段一點，避免過早燒軟香味不持久）。

④：起鍋燒熱，加入比平時炒菜多2倍的油量，大火燒至6成熱微微冒煙狀態(tài)，將腌制好的豬大排下鍋進(jìn)行油炸，轉(zhuǎn)中火炸大約1分鐘，炸至變色且微微定型后，撈出瀝油備用。——（注意，這里豬大排不用炸的太硬，炸至微微定型還有些松軟的狀態(tài)即可）。

⑤：鍋留底油，中火先下入姜片翻炒幾秒炒出香味，然后下入蔥白段繼續(xù)翻炒3秒左右炒出蔥香味，再碼入剩余的蔥綠段，再次炒3秒炒出明顯蔥香味后，將炸過的豬大排倒入鍋內(nèi)鋪在香蔥表面?！ㄗ⒁?，這里香蔥都只是炒出蔥香即可下入豬大排，切勿炒的太久，并且豬大排只要鋪在香蔥段上即可，一定別翻炒到下面去，后面解釋原理）。

⑥：下面進(jìn)入關(guān)鍵調(diào)味步驟，豬大排不用翻動，保持中火快速進(jìn)行調(diào)味，依次加入料酒半湯匙去味提香、老抽半湯匙上色增香、生抽1湯匙增鮮提味、白糖2湯匙增鮮回味，然后直接加入足量清水微微沒過大排一半位置，此時如果覺得色澤不夠可以再勾入少量老抽上色，最后用鍋勺舀少許湯汁澆在大排上讓色澤入湯?！ㄗ⒁猓@里白糖要稍微多點，老抽也要多點，這是上海菜的風(fēng)格，這2料少了味道出不來）。

⑦：此時可以嘗嘗蔥的味道，如果較淡可以加少許鹽補味，然后開大火將湯汁煮開，之后轉(zhuǎn)小火燜煮10分鐘，中途5分鐘翻一次大排面讓其均勻吃入所有湯汁味道，燒軟的蔥也可以夾在表面蓋住大排讓其入味更充足?！ㄗ⒁?，這里就要加少許鹽補味了，后續(xù)再加入味不到肉里，當(dāng)然也不能加多，因為最后收汁后味道還是會變咸一些）。

⑧：最后小火燒10分鐘后 轉(zhuǎn)大火略微收汁，注意這個湯汁一定不要收干，要留大約200毫升的湯汁，這樣的湯汁后續(xù)可以淋在米飯或面條內(nèi)拌勻一同享用，滋味非凡，收汁合適后關(guān)火即可出鍋裝盤，蔥?大排即成?！ㄗ⒁?，最后燒好的蔥?大排一定要留適量湯汁，有2個關(guān)鍵作用，后面解釋）。

出品圖：這樣一道色澤誘人、蔥香濃郁、多汁下飯又營養(yǎng)美味的正宗上海蔥?大排就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】——1、為什么豬大排一定要先拍松錘松才能烹飪？

答：........買過豬大排的同學(xué)應(yīng)該都知道，本身豬大排的肉質(zhì)是偏緊實的，而烹飪豬大排一般又是整塊整塊烹飪的，因此不易入味，而做蔥?大排這道菜則必須做到大排入味十足，因此這里的大排前期處理非常重要，一定要充分的來回拍錘將大排肉質(zhì)拍松，并且整塊大小也要略微拍大一些才行，這樣更容易入味且口感更佳。

2、為什么豬大排一定要先腌制一次再烹飪？

答：........很多人在做上海大排時都以為像做一般的紅燒排骨，簡單的清洗一下就下鍋燜煮，所有的調(diào)味料都直接加在湯里，認(rèn)為這樣慢燉收干的大排同樣可以做到入味十足，但其實這樣的做法卻是很失敗的，為什么？因為上海大排除了做到入味十足以外，還能同時做到肉質(zhì)鮮嫩多汁，而如果像是您直接從頭燜煮到尾的做法，那么豬大排肉質(zhì)是肯定會煮老發(fā)柴的，即使這樣的豬大排再入味，吃著也依舊不會好吃，因此多的一步腌制非常重要。

3、為什么腌制豬大排時還要加雞蛋和淀粉？

答：........上面已經(jīng)說過做上海大排必須保持肉嫩多汁，因此這一步腌制大排的主要目的就是“鎖水”，先加少許料酒去腥提香，少許食鹽調(diào)入底味，適量生抽提鮮，做完以上3步后肉塊已經(jīng)拌入較多水分，此時繼續(xù)加入雞蛋1個抓勻給其均勻包裹住，因為雞蛋密度大于水，所以肉排內(nèi)的汁水也不會滲出，之后再抓入2湯匙的淀粉讓其均勻裹住粘住，保證豬大排內(nèi)的水分不再滲出，因此這樣腌制后的豬大排后續(xù)烹飪出來就能保證鮮嫩多汁且入味十足。

4、為什么豬大排還要炸一遍？為什么又不能炸久？

答：........既然已經(jīng)把豬大排腌制好了，如果不馬上進(jìn)行油炸定型，那么豬大排內(nèi)的水分還是會在后續(xù)燜煮過程中逐漸滲出的，因此這里多加一步油炸主要目的是讓豬大排定型避免失水，那么為什么又不能炸太久呢？那是因為油炸都說了只是為了避免豬大排滲水，主要作用還是為了定型鎖住大排內(nèi)更多的水分，而如果您油炸太久，在長時間高溫下的豬大排肯定水分更容易揮發(fā)掉，那么這一步的作用就適得其反了，并且炸久了的大排肉質(zhì)也會更快變老，導(dǎo)致口感極差。

5、為什么香蔥段只用炒出蔥香就下入大排？為什么大排只能鋪在香蔥段上而不能翻炒？

答：........由于香蔥本身耐熱性較差，下鍋高溫下容易很快炒軟炒爛，因此香蔥下鍋后只要微微炒出蔥香即可下入大排，至于為什么大排只能鋪在香蔥上是因為大排要保留足夠肉汁，所以要盡量避免高溫接觸，鍋底的溫度是要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于鍋中的，因此將香蔥鋪在大排下可以有效的避免大排過早煮老，同時還能更快的將香蔥內(nèi)的濃郁蔥香逼入湯汁內(nèi)，從而保證做好的蔥?大排更加香鮮多汁，美味誘人。

——》蔥?大排之“技術(shù)小Tips”：（1）做蔥?大排如果您喜歡吃肥一點的也可以選旁邊帶點筋膜的雌排，但是白色筋膜部分一定要用刀每隔3厘米切一刀均勻切斷，避免烹飪的時候筋膜收緊? ?把大排拉扯變形。

（2）烹飪“蔥?大排”中的“?”指的是將豬大排先油炸之后再放入湯汁內(nèi)燜煮至收干湯汁的這個過程，而絕非簡單的“烤”制。

（3）燜煮大排時一定要記得5分鐘翻一次面，并且下面的蔥段也可以挑起來適量蓋住大排，這樣做好的蔥?大排才能蔥香十足。

（4）做蔥?大排不需要太多配料，但是白糖和醬油會略微多些，上海人濃油赤醬，所以做出來色澤黑點也正常，但是味道確實很入味下飯，如果您實在不能吃糖，也可以將白糖換成少許雞精味精，味道也很不錯。

（5）如果實在是為了賣相好看，最后收汁時還可以加入一小把新鮮蔥段，這樣上桌后的蔥?大排看上去色澤搭配更加誘人。

結(jié)語其實做好一道正宗的上海大排還是蠻簡單的，只要您學(xué)會烹飪過程中的鎖水鎖嫩原理，不只是上海大排，你還能做出很多其他鮮嫩多汁的大排，收藏試試吧？我是“麟大官人”，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

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