成都素椒面，原指無(wú)臊子的紅油素面（現(xiàn)在大多叫“干拌面”，成都人卻稱(chēng)為“素椒雜醬或清（紅）湯雜醬”。雜醬面臊子的特色是酥軟化渣，醬香味濃郁?，F(xiàn)在素椒面的味型有紅油、麻辣及怪味，有的在炒臊子時(shí)放了宜賓芽菜，有的有的放在碗里，但大多都放了芝麻醬。主要起巴味增香的作用。在調(diào)味時(shí)加蒜泥或不加一般視人而定。

四川各地區(qū)的面有川南自貢擔(dān)擔(dān)面，宜賓燃面。川東重慶小面，合川光生娃擔(dān)擔(dān)面，重慶正東擔(dān)擔(dān)面，川西成都擔(dān)擔(dān)面。過(guò)去擔(dān)擔(dān)面是一種經(jīng)營(yíng)形式，面條品種多樣，隨著歷史的變遷和城市的興衰，在不同地區(qū)有不同改變和特點(diǎn)，成都以提督街擔(dān)擔(dān)面為主流，重慶以正東擔(dān)擔(dān)面為代表，重慶小面則從挑擔(dān)經(jīng)營(yíng)到街頭坐店經(jīng)營(yíng)，而且政府出面制定了標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行連鎖化經(jīng)營(yíng)，宜賓燃面除了坐堂經(jīng)營(yíng)，還發(fā)展到今天由政府指導(dǎo)，制定標(biāo)準(zhǔn)并開(kāi)始走向全國(guó)。

川菜素有“百菜百味，一菜一格”的稱(chēng)號(hào)，這里用在面條上也不過(guò)分?！洞ú伺腼兪碌洹?985年12月第一板對(duì)擔(dān)擔(dān)面的特點(diǎn)定義是：“面細(xì)無(wú)湯，麻辣味鮮。”其方法是用細(xì)圓面條煮熟，配已斷生的凈豌豆尖或其它菜葉，入以紅醬油、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、紅油辣椒、花椒面、醋、芽菜、味精等對(duì)成的調(diào)料碗中即成。該歸納方式應(yīng)該是從全川（含重慶）的角度考慮，麻辣當(dāng)屬四川眾多地區(qū)和人們接受的味型，也是四川擔(dān)擔(dān)面最顯著的一大特色。

宜賓燃面用料要足，要夠精細(xì)，比如用油要菜油，麻油，特制香油，豬油等油混合；比如辣椒，要貴州椒搭二荊條.

成都擔(dān)擔(dān)面要“根條均勻，厚薄一致，煮不混湯，微酸微辣，臊子酥香”。

區(qū)分各地區(qū)面的不外乎從二個(gè)方面去區(qū)分。

一是從味型上，麻辣、香辣、酸辣等等

二是從用料上，即面臊和面條本身。面臊上就是炒制方法了比如雜醬面有的地方要干酥，有的地方酥軟化渣。面條有的是細(xì)圓面，有的細(xì)扁面，有的是粗面等等。

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問(wèn)素椒雜醬面的做法，一看提問(wèn)的就是四川的朋友吧。素椒雜醬面是四川小面的一種，街頭巷尾隨處可見(jiàn)，其地位不亞于北京的炸醬面，武漢的熱干面或者蘭州的牛肉面。素椒雜醬面不但是小吃，是美食，還是鄉(xiāng)愁，是情懷。

就像北京的炸醬面沒(méi)有所謂“統(tǒng)一”的做法一樣，素椒雜醬面也是家家都有自己的方子，家家都有自己的味道。今天只說(shuō)其中一種，拋磚引玉，希望大家都把自己最美味的方子分享出來(lái)，讓更多人愛(ài)上素椒雜醬面。

素椒雜醬面是以?xún)蔀閱挝皇圪u(mài)的，根據(jù)您自己胃口的大小決定吃多少，一點(diǎn)不浪費(fèi)。吃完了還可以跟老板要一碗免費(fèi)的面湯，原湯化原食，還可以解辣解油膩。

【準(zhǔn)備】

切面，豬肉末，青菜（油菜，萵筍葉，茼蒿，生菜都可以），小蔥，大蒜，老抽，芝麻醬，香油，米醋，辣椒油，胡椒面，雞精，大油（或者牛油）

【制作】

1..用香油把芝麻醬瀉開(kāi)；

2.鍋內(nèi)加入大油炒化，加入肉末，料酒老抽，鹽和老湯炒香；

3.把所有佐料根據(jù)個(gè)人口味加入鍋內(nèi)，煮好后和芝麻醬一起倒入碗里；

4.鍋內(nèi)加清水燒開(kāi)，下面條煮熟，可以煮軟一點(diǎn)，這樣面條湯才更濃郁。把青菜洗凈燙熟；

5.撈出面條也盛入碗內(nèi)，把青菜鋪在面上即可。

一份簡(jiǎn)單的小面，卻承載著濃濃的家的味道。都說(shuō)一千個(gè)人心中就有一千個(gè)哈姆雷特，不過(guò)一千個(gè)哈姆雷特卻只有同一個(gè)名字。素椒雜醬面，您學(xué)會(huì)了嗎？希望這個(gè)答案可以幫到您。

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